钱江晚报¦ 舌尖上的非遗“致中和五加皮” 300年匠心 8代人传承 40年坚守

2019年10月16日,建德梅城南峰塔和北峰塔入选全国第八批重点文物保护单位。

南峰塔、北峰塔位于梅城三江口两峰之上,始建于宋代,重建于明嘉靖年间,被称为“双塔凌云”。

1763年(清乾隆二十八年),徽州药商朱仰懋创办的“致中和酒坊”便位于梅城双塔之下。

儿时记忆里,初夏黄昏,劳作一天下班回家的父亲从外套口袋里掏出致中和五加皮酒,倒上一杯,咪一口,眉头舒展的摸样至今记忆尤深。不知从什么时候开始,这些老牌子的酒厂没了往日的喧嚣,那句响彻大江南北的广告词“每天回家喝一点”也悄悄没了声息。

6月初,微燥。钱报记者重新走进了历经300年,坚守八代古法酿酒的“致中和实业”。

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二次发酵 四度浸取

酿出金灿灿的五加皮

浙江致中和实业有限公司位于建德洋溪街道高畈村,厂门左侧的严东关五加皮酿酒技艺展示馆门口,十几名游客参观完正准备上车。

因为不是酿酒的季节,厂子里来往的人并不多。公司负责人、严东关五加皮酒第七代传承人钱建华告诉钱报记者,酿酒的旺季在每年的9月,现在主要进行中药浸渍工作。

生产车间里充斥着浓郁的中药香气,硕大的池子里浸泡的各种药材。“五加皮是一种保健酒,民间也叫药酒,除了已经酿造好的原酒,最关键的就是药汁的提取。先对药材进行精选,然后根据配方进行搭配,接着将搭配好的药材在苦荞麦酒中连续浸泡四道工序。浸泡可不是把药材放进去就完事,要根据挥发性的不同、比重大小、形状等进行放置。”

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除了原酒,五加皮里还需要加入29味中药材,包括当归、玉竹、人参、五加皮、党参、山奈、砂仁……“其中最关键的是含有纯天然的色素药材黄栀,大家平时看到五加皮倒进碗里呈现的金黄色,就是黄栀的功劳。黄栀的采摘非常有讲究,一定要在每年的霜降节气后才能进行,早一天或者晚一天它的色泽度都不是最佳状态。而且,黄栀的壳和肉色都要红,里外颜色一致才是上品。”

钱建华告诉记者,早些年条件不够,中药材都是从散户手中收取,看一看,摸一摸就过去了;如今厂里不仅有了自己的基地,对药材也有个更加严格的要求,大部分药材在种苗阶段就进行了标准化的筛选。

钱建华介绍,药材浸泡必须在常温下进行,采用的基酒浓度也一定是50%。而原料的制作,如糯米蜜酒和粮食白酒的酿制、药汁制作则全部需要手工完成;特别是朱仰懋先生潜心研究的配方,以严格的师徒相传方式代代相传,沿用至今。

“大家可不要以为药汁提取好了放进白酒,五加皮就算做好了。做五加皮,必须经过二次发酵、四度浸取。将各种配料全部制作完成后,加入白砂糖等原料放进配制罐,二次过滤后装入特制的储存罐中贮存三个月以上,等酒自然陈化老熟、完全发酵,再经过上瓶、洗瓶、验瓶、灌酒、验酒等工序才能进入市场销售。”

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三道密码守护的百宝箱

收藏着代代相传的秘方

清乾隆二十八年,饱读诗书而又精通药材的徽州药商朱仰懋,来到严州府后,发现五加皮酒既能造福百姓,又潜藏着待开发的无限商机。于是广泛搜集、潜心研究民间的五加皮酒配方,把民间酿酒技艺和中医中药巧妙结合,最终形成了现在仍在使用的严东关五加皮酒配方。1942年日机轰炸严州府城,加上洪水肆虐,严东关的几家规模较大的五加皮酒厂相继倒闭。抗战胜利后,严东关五加皮酒厂开开停停。1948年,十几位股东试图集资恢复生产,终因社会动荡、物价飞涨,未能如愿。直到1958年,当时的建德县政府建立严东关五加皮酒厂,严东关五加皮酒才得以重新恢复规模化生产。1998年,酒厂改制后更名为浙江致中和酒业有限公司。

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“1980年,18岁的我进厂当学徒,当时没有好的设备,全靠肩挑手扛,一年也就生产几百吨酒。如今产量最高时,一年生产一万吨,2018年公司产值达到1.8亿元。历经数百年的变迁,五加皮的配方和工艺是始终如一,但是设备设施真的进步太多,尤其过滤设备。那时候没条件,用薄竹片、药棉、绒布铺成斗状后,从缸里把酒抽上来,慢慢过滤。成品酒有杂质,远没有现在的清澈度。”钱建华表示,“没有比较,喝着也蛮好,有了比较才知道现在的酒口感好、干净,这就是变化和提升。”

春生夏长,秋收冬藏,依兰花开了又谢,五加皮绿了又黄,转眼便是四十个轮回。

除了酿造技艺、勾调技艺,致中和五加皮酒还有一个古方技艺。“从我们从建厂到现在,一直有个百宝箱,里面藏百来张方子,以五加皮为主,每年还有新的方子进去。从过去的绞股蓝、竹叶青到现在的草莓酒、青梅酒、玛卡酒,很多方子还没能投入市场,因为口感、价格不是最合适,需要重新挖掘开发和改良。”目前这个百宝箱在银行的保险柜,必须三个密码才能开启。

钱江晚报¦ 舌尖上的非遗“致中和五加皮” 300年匠心 8代人传承 40年坚守

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制定五加皮酒国家标准

古法酿造精神不能丢失

进入21世纪,致中和建立了全自动智能化生产线,利用大数据后台支撑,对水、粮食、中草药等原材料进行检测、分析,从源头确保酒口感的稳定性。技术革新的同时,守护传统技艺的初心始终不变,对于古人已经研究出来的正确、实用、科学的知识和理论,持续进行研究开发与技术成果转化。公司先后制定了五加皮酒的国家标准,发布了五加皮保健酒的指纹图谱。

但是,五加皮卖了这么多年,客群始终以中老年人为主。为了迎合年轻化的消费群体,在钱建华的带领下,传统的38度五加皮酒进行改良后,变成了年轻人喜爱的32度白五加皮酒。“不太喝酒的或者相对年轻的消费者认可度蛮好,这也大大激发了我们的信心。随后,我们又研发了草莓酒、蓝莓酒、青梅酒、玛卡酒等等。建德是中国草莓之乡,每年到4月份左右,草莓下市时我们开始大量收购进行全发酵酿酒。此前,我们也尝试开发了睡前酒,不过这种个性化的类别市场认可度并不高。其实,我们还有很多产品都没有拿出来,先藏在百宝箱里,等待合适的时机再进行提升和开发。”

钱江晚报¦ 舌尖上的非遗“致中和五加皮” 300年匠心 8代人传承 40年坚守

“在保护传承历代师父们留下来的技艺的基础上创新,做出我们这一代人的特色,去适应新市场的需求。只要专注,精益求精,简单的东西做到极致就是精品。机械的演进让发酵的条件更可控,标准化的制定让酒品的质量更稳定,但对于酿造艺人来说,手工技艺也许会成为历史,而古法的精神不会丢失。”对数百年心口相传的技艺,钱建华始终保持一份赤子般的热忱与敬畏。“销售渠道的变化,传统观念的束缚,包装不够吸引人等等原因确实对我们造成了一定的困扰,但是我们在努力。除了酿酒技艺馆,我们还充分发挥非遗代表性传承人的作用,以‘师徒相传’方式传承技艺,举办严东关五加皮酿酒技艺培训班,保护传承传统五加皮酿酒技艺。”

建德市非物质文化遗产保护中心负责人告诉钱报记者:“五加皮酒是中华传统养生文化、酒文化的生动载体,具有较高的历史文化价值、工艺研究价值、文化传播价值、产业经济价值和科学文化价值。2020年,我们将以申报国家级非物质文化遗产为契机,进一步完善保护传承体系,不断拓宽严东关五加皮酿酒技艺的宣传展示渠道,突出非遗与旅游的深度融合,努力让‘老传统’焕发‘新生机’。”



TIPS:最佳喝酒时间

古人说:春饮宜庭,夏饮宜郊,秋饮宜舟,冬饮宜室,夜饮宜月,一年四季都是适合饮酒的时节,只不过方式有别,场合有别。其实一天中的饮酒时间也是有讲究的。


一天之中最佳饮酒时间是晚上6点左右,因为酒在分解时,需要多种酶与维生素参与,而上午和下午的时候,人体中分解酒的酶含量相对较少,酒喝进肚子,不容易被分解。但下午2点以后,人体解酒所需的酶含量逐渐增多,尤其是傍晚六点左右,人体的解酒酶到达一个理想值,非常有利于酒的分解,而这个时候,也刚好赶上吃晚饭,因此,适量饮酒,既不影响人们的生活和工作,还能促进部分人的睡眠。

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